mercredi 20 août 2014

Gastronomie ( I )

Una de mis reivindicaciones futuras de la que presume ser una lengua Vivante, es que dentro del jargon-argot e de la nuevas formas de expresión impere, influencia, domine o se deje llevar por las lenguas sureñas ( tanto occitano como provençal...) ya que está claro que muy poco ha aportado al idioma francés, los dialectos ( o hablas) del Norte...Ciertamente el francés pierde una linea latina presente en el catala-Oc.  Vegada-vegata ( esta ultima forma aragonesizante) no consta en el catalá antiguo, por cierto. Fois-Bazo-Vez-Rato-...raté(r)

Club Inter Latine ( Philosophie). Hay que saber un poco de las lenguas latinas-romances, de nuestro alrededor...como hemos llegado a un punto ( paroxismo ) de saber más Inglés, que, de Italiano, Portugués, Catalá, Rumano, inclusive...Ciega inercia, que nadie ( esto si que resulta curioso-chocante...) ha puesto la voz en grito-alarma, plus de llamada de atención...plus de silencio complice "adrede"( pensemos siempre mal...).

"Padella", es italiano, et dió su origen a la, -sartén grande plana redonde-, que se utliliza para hacer un melangé (caótica... tipical espagnole) de riz avec de la viande et du poisson, avec "todo lo que quieras echar"(a mano)...por eso el plato típico de cierta región espaniola ( hecha como plato* espaniol ) no tiene, -"ni nombre"...como en Aragón ( de toda la vida en los pueblos=mundo rural) se le llama-ba, Caldereta (-eta-...caldera pequeña) -"mismo plato" (por ser región de interior de todo, menos pescado...) pero aguado...osea, el arroz -"ligeramente"- caldoso...siendo a zafrán, le condiment secret...Aragon, el mayor productor de safrán, exportado a Francia...

Los valencianos no saben cual es el plato típico de Aragón ( no es, lo mismo el Valle, que la Alta Montaña...)...si bien se explotó mucho la historia ( cansina ) del Poulet a la Fricasé...o de la Migues a la Pastora ( rivalizando con la mi-gu-es castellanas )...dos ingredientes ( diferenciadors de la vasta rival región castellena central d´interior ) fundamentales, -olives noirs arrugás et racines-...de l´endroit. Para el que quiera, que no no falte nunca, la buena longaniza del lugar ( à petits morceux)...

En Valencia-Levante, la padella "aragonesa" en caldereta, la secaron (el calor regular tipico del lugar) al máximo...evolución del plato, despues siglos...

Todo tiene su origen ( mediaval ) en la antigua Corona...no castellana. ¿ desde cuando ha habido arroz en Aragon ? Pues sorprende saber que "de toda la vida"...aunque vienere del Delte del Ebre....No hay misterios para la Gastronomia, desde un punto francés ( epicentro final de todo ), la mejor gastronomia del mundo ( dicése calidad-producción-variedad)...totalmente, desconocida ( adrede, apartada ) en España...el pais "vecino"...rival, por antono-masia...la española, siempre se quedará, en un grado menos...mal sabe decirlo, mal sabe probarlo...mal sabe reconocerlo...donde muy seguramente, ha habido una rivalidad extrema, sin igual, entre España et Francia, ha sido en este apartado, en el gastronómico...como ninguno más...despues seguramente, el aspecto artístico-cultural ( musical, etc )...la persona que se haya aprovechado, de ambos mundos, ha vivido en el paraíso...Grand Destin

Siempre prefiero el arroz, un poco caldoso, no aguanto comer arroz seco estilo clásico en la padella (todo el mundo traga maravillado...qué estupidez !)...en plato preparado elaborado. E por elegir, soy de "no mezclar pescado-carne"...sino de especializar el plato...logicamente se diga lo que se diga, la padella de todo Levante plus Catalogne (regiones costeras) es de pescado-marisco-frutos del mar...preferentemente. Dejando la carne, la buena carne (oveja plus cría de) para la región mediaval, del interior...nadie se ha atrevido a poner  ternasco, en el arroz de esa sartén grande u quoi ? (`qué bastos son los de aqui, le ternasco se prepara en petits morceux, eso de ponerlo en costillas, es de una salvajada mediaval...comer como salvajes...

La Pissaladière, anchoas, olivas noirs...entre lo que conocemos como marinera de anchoas plus napolitana es siempre ha sido, la gran Pizza Provençal ( antes de saber nada, al respecto, una de mis preferidas), más antigua que todas las italianas juntas...pero aquí lo importante, es que desaparezca el nombre de Provença o de Occitanie...etc,etc...

La Pizza es también, ( osea, que al igual que un plato regional no es más que fruto de una evolución inter-regional...aragon >>> valencia ) de origen (no) francés ( Provençal, ni siquiera del Reino francés, todavía, edad media  ) Pissaladiera ( anchoas) dicen que de Niça-Niza-Nice, pero de toda la costa regional mediterránea provençal... e los italianos, despues de siglos, sobre todo en el XIX, se la bien apropiaron definitivamente bien explotada-evolucionada...para su explotación industrial=Cultural.

La Pizsa, no es enteramente italiana, tiene su parte francesa...pero bien que han desterrado (el nombre, lugar ) la Provençal, adrede...Me consta, que en España, no es una pizza muy popular, justo, la que más me gusta...!!! (adoro las anchoas, en su defecto arenques...) se puede solicitar-pedir ( telepizza-dominos) con estos ingredientes...

Para que se vayan enterado (por cierto, muy original la variente marseillese...)
Sólo que luego aquí nos la presentan con atún...osea atún+anchoas...alé !

Italia no es Italia unida hasta ese siglo. La Saboya, inéditamente de forma democrática es francesa en ese siglo. Corsica fue vendida por los Genoveses (república propia) a los Franceses...

Nada es como nos lo ha comentado, nada es como nos lo presentan  ( máxima de la sabidura sobre "la verdad" )...evolución inter-mediterránea, los aragoneso-catalanes almogábars, bien comían piça ( pizca = porción,de  pan avec de la tomate, e todo lo que se le eche, a mano ¿ vus suena lo primero ?...la base, el comienzo de todo? ) en la edad media, comida rápida guerrera...

La versión, de la pizza francesa, mantenida en la gastronomía gastronómica conjunta*, es quizás su lado más primigenio, pero más simpática... como el de la Caldereta  dió a la Padella, su configuración final...que personalmente no deja de ser un tanto "tonto folklorico" ( por no pensar otro cosa peor ), tanta la elaboración como la presentación en semejante recipiente ...es un poco como la Cassoulette que hay que elaborar en Casuel de barro grande, e presentarla en table, en casuela de barro, pequeña...((( no hay que especificar, qué tipo de Calderette, pues si se dice "de arroz", puede confundir que es de patata, e no es asi, la patata, es un elemento que se le añadió despues, exceso de producción, escasez de...incluso mezclándola con el arroz...!!!??? buf !, al igual que hay varias "padellas posibles" también hay "varias calderetas" posibles...))). Caldo/caldereta de qué, pues del mismo arroz cocido con el jugo del buen ganado del lugar...dicése del recipiente exclusivo para hacer este tipo de coi¡cinado, caldereta. Caldera petite

La patata no se guisa en Caldereta, ciertamente, es una solución facilona, de los últimos tiempos...de mezcla con la viande, no muy recomendable, gastronomicamente...digestivo, al estilo anglo sajón moderno (-"mal gusto, mala cocina"-)...carne+patatas...grosura segura.  Todo el mundo sabe, que hay que tener cierta "maña"(adroit) para saber hacer un buen arroz, mientras la patata se hace sola...Cualquiera.

Valga esta ligera referencia, para hacer valer que, la Gastronomía Francesa (o de origen francés) fue declarada por la UNESCO ( la española, ya le vale, con estar incluída de forma generalizada en la valoración de la Dieta Mediterránea ) la mejor del mundo, en cuanto a prestigio, que es igual a dinero-negocio...que es el fondo lo que vale-importa.

Es completamente falso, los bulos difamatorios, de que las antiguas recetas ( robadas) fueran trasladadas et reconvertidas. De ser así, esas antiguas recetas hubieran muerto, en el olvido, tanto por su desuso, como por suplantación de otras ( era imposible pensar que todo el Recetario religioso católico pudiera ser puesto en práctica realmente)...bonito verlo de un lado, ¿ e si lo dijeramos al revés ? La Cocina de Versailles fue el princpio del prestigio elaborado de la Cocina Real, francesa....
A señalar,  finales del siglo XVIII...el comienzo de la influencia francesa en España...

La cocina vasca ( su progresión final ) es más francesa que la Torre Eiffel...et grand parte de la cocina catalana, es básicamente Occitano-Provençal...las dos cosas, en -"mutuas conveniencia-connivencia con el regusto españolazo" +-antiguo, moderno- ( de prescindir de lo francés, para siempre )...asi que no vengamos con "mierdas", con gaitas...sean bretonas o asturianas...misma región, misma bebida de licor de manzana...

Los difamantes-injuriosos "españoles"( una legión) desconocen pues, ( se delatan ) la historia e la geografie de la France...Ignorantes supinos...como siempre, escorados a la derecha ideologica tanto abstracta como politica...conservadurismos...

Madrid+ ("se entienda como un todo") hace gala de ello...

Dos resortes, laterales, de contención ( tan dejado como nacionalista, e no deja de ser, en el fondo, nacionalista ! español !), para que no pase, "lo francés"...Las guías michelin pueden decir la biblia en hebreo plus en verso...es una marca ( de neumáticos, industria dificil en crisis ) francesa, devenida a menos...muy posiblemente manipulada, pues se ha caído del caballo ( la vendida de burra coja ), la snob cocina extravagante, extrovertida, fuera de lugar-contexto, del catalá de turno...que intuitivanete siempre, me chirriaba, pese a su constante vendida de bondad, amabilidad, excelencia, algo me chirriaba...efectivamente...En España lo del prestigio de la cocina vasca me lo paso por el culo...

Guia Michelin, no saben de la mitad la misa, plus que más les valdría de dejarse influenciar por otras esferas que no fueran, estrictamente, gastronómicas...Todo el mundo sabe, que la buena cocina se encuentra en los pueblos rurales...alejados de las grandes carreteras...

Efectivamente lo francés, no sólo no ha pasado (de largo, de no tener presencia, de no preocupar mucho a los españoles, de responder con la Ignorancia ), sino que Zaragoza Ciudad, es el ejemplo máximo...de nuevo ejemplo surrealista, restaurantes, reducidos  a la mínima expresión posible ( quinta ciudad española, recuerdo, que algunos lo sacan pecho, cuando hay que recordarlo más bien, "para nada" )...
Existe un Restaurante, de nombre Francés, que no es francés de cocina...exagerando un poco ( otro rasgo surrealista "del lugar" )...et contados con los dedos de la mano, resturantes propiamente dichos, de cocina francesa, se queda  grande, la mano...dos, tres ?...área de 1 millón de habitantes ( incluyo-me agencio, como hace el IKEA en su filosofía comercial ) et, ¿¿¿ sólo dos, tres,... resturantes franceses ???? ( seguramente inédito en Europa, palurdismo aragonés, españolista talibán )

No los nombro, los busquen (que cuesta lo suyo),  tampoco están muy bien valorizados (revalorizados)...pocas opiniones, muy poca información, alguno se presentan bajo el manto multi-cultural no estrictamente francés......el culmén final de este "désproposito zaragozano"... es nombrar un Restaurante, con nombre de un lugar conocido,... como, -La Bastilla- ( he intentado pensar que a lo mejor es un nombre inter regional-nacional, e que antiguamente en Aragón se llamaba, así, algo parecido ...¿?), archiconocido, prestigioso (carero) resturante, de CLARÍSIMA INSPIRACIÓN FRANCESA, "no reconocida", bastardos, hijos de su madre...se la dán de super-españoles...la gota, total. Le Comble...

Retorcida forma vampirica, de absorver el estilo-gusto francés, unido a la sobriedad-robusted aragonesa del lugar...bajo ese manto, -que ni de unos ni de otros- (si al menos vendieran regionalismo alto standing del lugar)...su fórmula de éxito, que sinceramente no me agrada, en absoluto...retórica práctica abstraccionista culinaria, canto de sirenas...su precio espanta, tampoco es nada diferente (misma mierda de siempre si es por la comida de siempre)... repito, hace falta buena cocina francesa, a un precio popular...sí, es posible. Lo imposible, no es una palabra francesa...Imposible (realismo práctico) que un restaurante abarcara toda la gastronomia, pero sí, la principal (pilares).

La Fundue (calle La Paz), es lo que más ha funcionado bien, al parecer...sin ser estrictamente francesa...del todo (suiza, más bien)...resaltar que es muy posible que no exista ni haya un plato super estrella de la cocina francesa...si hay que nombrarlo, en alguna conversación intelectual, de rigor. Llevándose la mejor parte de una conversación ( por desconocimiento generalizado de la gran mayoría de españo-listos ) el prestigio-nombre de sus caldos et fromages, los vinos...= ( Somontano nace, -me repito por segunda vez en este blog-, como vendetta-réplica, hacia el vino francés...otro mito a desmontar en esta auto-creencia popular de la vendida burra coja, de estos últimos 25 años, fiebre regionalizante, crisis española...  ).

Quitéme ese vino ante un Burdeos......unido al conocido vino espumoso-gaseoso...del Norte...totalmente solapado por el español, resulta difícil agenciarse uno de Francia bien barato, -"que los hay"-. Invitando a pensar una evidencia, Francia es, una de las industrias potenciales mundiales de la Bebida alcohólica. ¿ Sólo beben, e beben, esta gente, no comen ?...haciendo la gracia...¿ Lo dejo por sentado ya ?

Vale...sí, la mitad de los populares licores franceses, son terriblemente desconocidos por estos lares-pagos...la otra mitad, más folki-rurales, ya, ni te cuento...tres tazones : No hace falta, ya hay una versión española, no se comercializan...sin embargo, de nuevo el paragón de producción ( una Industria en sí misma, la segunda del mundo ), suma calidad-exquisited, savoir-etre, savoir-faire, no tiene discusión...para Gourmants o no, es para el que de verdad quiera lo de lo bueno, lo mejor habido, por haber, eso es todo...cuestion  de auto-exigencias, de saberse valorar...de las tres razones, la que peor me sabe como seimpre es la tercera, devenida de la caida en picado de lo francés...en estos últimos 14 años.

Falta de saber vender-comercializazar bien sus productos. E un poco esa filosofia ( ha erradicar ) de quererse guardarse lo bueno para ellos sólos, les ha abocado, en una profunda gran crisis...en ciernes. Han perdido la esencia, de lo que siempre fue un principio universalizante-internacionalizador...

Una especialización, sintetizada, de una tipologia de resturante francés, es la Creperie
 ( Crespería, sin acento circunflejo, de crespa-crespón ), que no deja de ser quizás lo más conocido de la Cocina Francesa, "para un español simple, simple español", ! pero ni eso !, no es que haga falta, pero tampoco hay, una "asociación directa" ( de que tenga/ de ser, su origen francés), si tienen menos de 40 años...

Que un simple torta fina, sea el embajador francés culinario, va entre lo rídiculo, la vergüenza ajena, e la tomadura de pelo (adrede, apropósito, u no). Ya, ni pensamos. Si se piensa, sí, es insultante...Tal reduccionismo ( hace falta reducir una vasta-inmesa cocina a la nada) , se debe a esa rivalidad, vecinal, un poco enfermiza...al devenir de los últimos nuevos ¿? tiempos ( hago un cálculo de entre 25/30 años )...el auge de los últimos tiempos, de mirarse el ombligo, más bien por ambos lados de los Pirineos. Pero más por esta parte, me consta, la gran flexibilidada generosidad abierta, de los franceses...que llega a su fin, porque están más hartos de toda Europa, para con todos...para con todo.

Se ha jugado en exceso, a que la -Cocina Francesa- tenga que ser "de lujo, un lujo", una exquisited excéntrica ( osea, lo copiado-plagiado por el Catalá cuisinier de turno...) de tanto jugar en exceso, a ser finalmente algo menos popular, menos comercial, menos conocido...pese a lo intentos  (favores ) del Film ( juego de palabras ) Ratatouille...Disney-Paris...en demostrar que la cocina, puede ser más que, algo super selecto, para unas minorías adineradas...etc, etc, ciertamente esa es la VISION adulterada parisina, que no dejar de ser IRREAL...ego-céntrica...centralista, pues dicho sea de paso, los mejores restaurantes del Mundo  (para mi en el sentido dehasta el edificio/lugar, local..) se encuentra en dicha ciudad.

Recomiendo, sin embargo, el excelente programa "Les carnets de Julie" ( encharmeé dame, style française), una tourné sobre la gastronomía francesa, a través de su regiones (TV5)...

Sí, lo han adivinado, despues, los españoles, como "casi" ( ese casi, es generosidad aragonesa personal, que me caracteriza ) siempre, copiaron-plagiaron, TVE, el estilo-frma del programa, porque no decirlo, haciendo diferente, a dúo, conocidos actores, no precisamete francófonos, -aprovecho decir- aunque, el vasco,  me consta, que de haber sabido-aprendido bien el francés,-lengua extranjera de su generación- hubiera tenido hasta trabajo allí, que valga la redundancia, por ser "vasco", no le ha faltado en España...históricos privilegiados lobbys "españoles... básicamente lo mismo, que el programa francés...me dá que el programa español, un poco artificial-de prisas...ciertos clichés no escapan. Unido a la mirada prepotente, de los productos que lanzan-dirigen desde Madrid...

Nadie ( No se ) conoce en España los platos tipicos franceses, no son populares, no son habituales, no es algo que se cocine o se tenga en mente...dejadme por momentos esta frase categorica, generalizante...Contradicción la cocina más conocida del mundo ( el nombre, será ) pero luego ni idea...en la práctica...

Les Cremes, Sauces, Purés, et Soupes ( como ven todo muy ligado al elemento agua-líquido) pueden llevarse la palma del conocimiento. La creme Vichyssoise...e todo lo que sea -ssoise...(suase) a la cabeza...crema de puerros plus apio (en su mal defecto, a falta del bien buscado dificil apio, cebolla, mal hecho en el fondo) leche, patata...los yankis, copian-plagian, toda la cocina francesa es sujeta a copias...a copiar...dá igual que se haya inventado hace poco, dans les EEUU...la cuestion es que es, la réplica francesa al gazpacho español ( sabemos que hay mucha gente que no le gusta el Tomate...) e que el mejor mayor secreto es que el Apio, es el ingrediente secreto enmascarado...que no se dice (porque sí, existe el llamado secreto culinario, secreto del Chef Cuisine...en este articulo desgranamos unos cuantos...) Se presenta la receta pero se elude algo, adrede...

Toda clase de crema francesa ! lógicamente ! lleva leche, nata...Igual decir que todo guiso de carne o elaboración francesa de la carne, lleva Vino...entonces, ese plato es de origen francés...se cocina presenta, parfois(a veces) carne-platos, sin referencia...Ternera guisada, luego ves, que está cocina al/con Vino, pero ni un solo nombre francés...forme de constreñir-abstracción del origen...un poco adrede, un poco inercia, finalmente, desaperece su origen-alidad.

La cadena McDonnal´s ( là-bas ) incorporó, oferta a las hamburguesas, la Salse-Sauce "Bearnesa" que junto con la "Alsaciana", son las dos mejores salsas de/para la carne
 ( de toda la cocina mundial, se lo crean o no )...-Bearn-, nombre del resturante del Hotel Melià Zaragoza...detalle de cara a la galería...ni rastro de cocina francesa...aragón es una región, bearn, era/es un simple antigua provincia-departamental, pirenaico, perteneciente a una gran región...que dió origen al dialecto del occitano, en gran auge literario en el siglo XVII.

La denominada Salsa blanche (avec de la farine sans lait)...ligada a la carne de ternera, cordero, da el plato, "Blanquette".

"Le Pistou", aceite de oliva con albahaca et ajo ( lo italiano compartido, pero mejorado)...para aderezar, lo que guste, o en Soupe

"La Moutard de Dijon", es de sobras conocida...pero muy pocos, la variedad de mayonesa francesa, que es la picante, "La Rouille"...osea, ajo por un tubo...luego de manera industrial esta fórmula, ha dado a la presentación comercial de la "mayonesa ali-oli"...! ya ven ! No queda claro el origen de mayon-mahonesa, habiendo dos teorías...

La famosa salsa "Bechamel", es francesa...aburre que esté en todo y por todo...! aquí en España !...un abuso. En Francia, un par de platos e deja de contar...de hecho el cardo a la bechamel es de origen francés...la original bechamel llava miel...secreto gourmendise...

La palabra combinada, grasa (de) higado (á l´envers), es seguramente la dos palabras francesas, más utilizadas en el mundo. Dejar claro que, se nos ha vendido la burra coja en los ultimos tiempos, que si de pato, cuando el primigenio, verdadero, es de Oca u Ganso (el volumen de estas aves*** en Francia es el primero del mundo, las cuidan como reyes-reinas)...despues ya las segundas, terceras divisiones, pato, cerdo...que personalmente ni probarlos, exceso total de grasa...buf ! (las buenas ocas e gansos son como los buenos aves, de corral, semi salvajes, alimentados no tan salvajamente...por la mierda de la producción industriall...c´est ne pas français...France le plus artesans du Monde)

"Le Tapenade", paté (combinoir) de- olives noirs, anchoas, alcaparras, plus ajo-...es la variación vegetariana, para los que no gustan de los placeres de la carne. Viande, porque Chair es la carne humana, como en inglés tienen Flesh-Meat...
Los patés, de todo tipo, variedad, gusto, color, son, tipica-mente, franceses...

PAUSE

"Uno de los taquillazos históricos de Francia" es una película completamente desconocida en España, con esta frase, lo he dicho, casi todo...! Viva la Unidad Europea !
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PAUSE

Los rusos son los malos ( medio Paris está comprado por ellos, frase exagerada para bien decir donde meten los dineros, los millonarios rusos, echochados con la ciudad ), Segura, hace de idiota (yo creo que le tomaron el pelo, con ese papel...indirecto mensaje, al conocido Cocinero Catalá...).

Fiebre (española) como resorte palanca para fastidiar al vecino del Norte...el catalá, ha sido un burdo instrumento...Donde esté, la cocina tradicional (mensaje del film) con un toque de imaginación extra, que se quite las mierdas snobs... 

Voici une liste de lo mejor del recetario (-no están todos los que son, pero están todos los que debieran-) Una céntesima parte. hay ciertos ligeros parentescos con la española, plus meditarránea, lo que pasa es que, es la forma hasta de elaborarlo, lo que puede diferir...

"Ommellete Française I" Huevos et Queso fundido (fromage fundu), los clasicos quesitos en plan baratillo de andar por casa...pero ni comparado con un buen queso...

"Omellet de champignons, Ommellete française II" ...no significa lo mismo, aunque en su version pobre de baratillo, de andar por casa, pues valga la historia, sí...porque la palabra abre la posibilidad a, la combinación de -la verdadera Tortilla Francesa-, osea, con setas, hongos, rebollones o chapignones...como guste e se tenga a convenir, uno sólo, o todo melangé. La tortilla sí, nace en Francia...a falta de harina (pan) en un momento dado habiendo exceso de huevos...(doble sentido). Despues, vino, la Revolución...

Por cierto (Au fait) que la tortilla de huevos ( revuelto compacto de huevos)  popularmente conocida como francesa por su origen, lleva siempre un combinado de especias, que por supuesto, los españoles, ni verlo, ni ponerlo, ni nada ( tonticos )...que desaborío tan seca la tortilla revuelta compacta !

Los franceses se reservan lo mejor para ellos mismos ( como tiene que ser ) e os vendieron ( os siguen vendiendo ) la version pobre-básica de la misma ( ja,ja,ja, de la risa ). Si alguien se pensaba que por llevar patata, española e por lo tanto superior, pues ya pueden pensar, despues de todo, de otro manera...donde esté una buena seta, que se quite la patata...haciendo la gracia acuñamos l´Omelette Hispano-française...en paz. Tablas. Por otro lado, otro mejor secrerto francés de la tortilla básica de huevos***, que no sea/son de Gallina...(ah!)

"Coq au vin" ( blanco), debió ser la primera receta que dió despues toda una gran variedad-conjugación de cocinados de carnes con vinos de todos los colores...es un arte...arco en ciel...eligan la carne e le vin...combinen. La variedad bretona-normanda es con Sidra. Más que gallo en sí, es un capón...pero bueno...la carne dura de gallo cocida en vino...a fuego lento. Plus fruites secs. Replique moderne "Poulet a la Bière"....

Es muy común en la historia gastronómica francesa, modernizar, ampliar, evolucionar con imaginación los platos clásicos...

"Daube", cazuela de carne de vaca (en este caso vino rouge), hierbas et verdures (legumes verts) fuego lento...la carne, mouillada totalmente...para comerlo mejor, osea, con placer. Plus fruits secs.

"Pot au feu" Cocido de carne...no es ningún plato, ni ninguna receta...es una generalización abstracta (un molde-base) de seguramente uno de los platos más antiguos, trasladados a todas las cocinas del mundo (nacionales, regionales, etc). Otra cosa es lo que se nos diga, presente, o actualiza para afrancesar más el plato. En su origen en Francia, tiene que ser Buey...ja! qué gracia, siempre lo más caro, e innacesible...Plus fruts secs.

"Puré de pomme terre..." sí, en Francia fue donde se les ocurrió machacar bien la patata...como el Pot au Feu, es algo despues, internacional...la versión con producto lácteo es la "Pomme Mousseline"...

"Bouillabaise" Sopa de pescado  con tomate (la versión gazpacho marinero, se puede tomar frío o templado) Completo...bebida rápida energética para los bravos marineros franceses...

"L´anchoïade", es une crema (fina) de anchoes...l´accent trema obliga a pronunciar la i, fina porque lleva nata...para rebaja el sabor fuerte de...

"Bisque", es un sopa ( suave, con leche) de marisco. Como ven lo francés, su cliché, refiné...pero con segundas lecturas, transfondos, calados...doble mente proteínico...

"Brandade de Morue" ( uno de mis preferidos ) es Bacalao a la Provençal ( ¿ lo han adivinado ya ? la mitad del mejor recetario francés, es Sureño...cuesta reconocerlo hasta en Paris, mismo... ) Bacalao (fresco, no la aberreción seca...) desmigado (con las manos)...avec du lait, herbes, et sourtot Piñones... plus pommes de terre, en peu d´oignon... lo segundo, tercero, es secundario, lo han adivinado ya ? aparte del Vino, toda clase de productos lácteos-lacheos, especialmente la leche, es tipicamente francés...en la preparación de platos...su secreta fórmula popular. Caso aparte sus quesos...en los cocinados.

El plato más fácil, de elaborar caseramente es la "Soupe d´Oignon". Que puede llegar a tener de todo, menos cebolla...si que es cierto que a veces no hay un forma estricta de hacerlo, se puede echar, caldo de carne o no...a gusto de...yo no lo prefiero, decántandome sólo, con les oefs (huevos). Otro aspecto francés, es utilizar el pan (huntado-cocinado), como elemento pra sopas...

"Noisset d´Agneau", chuleta de cordero deshuesada, con forma de avellanas...sí, sí, fácil decirlo...pero, la cuestión es el fondo de receta...elaboración, etc...

"Tournedos Rossini", solomillo avec de fois-grois...(dos, es espalda...) avec des herbes...

"Gratin Dau(l)phinois", patatas gratinadas con queso (rayado)...cuando veais, leais, escucheis "patatas gratinadas con queso" (bueno, ya lo sabeis, plato francés) en España se tiende a enmascarar los patos, nombre abstracto, sobre todo si son de origen francés...así se lleva 25/30 años...descarado, pero como si nada la cosa, ha colado, cuela...

"Supreme de Volaille", pechuga de pollo (en plancha) con salsa de crema verde ( de verdures)

"Brochette", pincho picante de carne asada (se dice fácil, pero...) directamente competidor del pincho moruno...

"Hachis parmentier", picadillo de carne (!) con puré de, patata especial, del lugar (su presentación horneada es muy carectristica ). En Francia hay una gran variedad de patatas (de hecho Parmentier fue un señor que bien cuidó ese aspecto de variedades de la patata, e no siempre la misma...)

"Ris de Veau", mollejas de ternera (grado superior que a las del couchon)

"Ratatouille", es un pisto corriente...era el plato de baratillo de los pobres (edad media)

"Quiche" torta seudo pizza, más densa, gruesa, exponjosa (plato único) Personalmente la considero como la evolución final de la Pizza, donde todo comienza, todo acaba...bien.

"Matelote" Sardines en sidra ( la palabra de origen celta es algo así como, marinero menor) sí, la sidra existe tan ancianamente en el Norte como en todo el Norte de España ´(muy posiblemente una bebida de origen celta, la bebida de Asterix). A su vez, hay un licor de manzanas...excelente, puro fuego, eso sí...
La versión clasica es un melangé de pescados con vinos...sin definción real, como el la historia del Coq au Vin...

"Lapin Piperade", conejo  con revuelto (para acompañar) de tomates et toda variedad de pimientos...chilindrón de toda la vida...no me creo su origen, son productos de interior...

"Riz Noir" sí, lo han adivinado, arroz en su tinta (es francés, Aquitano) no se pone el calamar, sólo la tinta, su jugo...de hecho se le añaden, gambas. Un arroz, cojonudo, por sí sólo.

"Truite Montagnarde", trucha amostazada con jambón...otro plato del Sur de Francia, de origen aragonés.

"Truite à la Vauclusienne" trucha de luxe

"Poulet a la chântaigne", pollo de castañas (enteras, molidas en salsa)...delicioso, el mejor pollo del mundo.

"Fricasé"

Deux Ragouts (verb)

"Haricot de Mouton"

"Boef Bourguignon"

"Moules gratinés", mejillones gratinados de pan rallado, pelin picantes (el gran plato del Norte francés...) uno de mis preferidos también...origen compartido Belga (territorio francés hasta 1830).

Los otros Moules, como no ! del Sur, como no !...avec Vin...2+2=4

"Vol-au-Vent", hojaldre muy elaborado para rellenar...de lo que guste.

"Cassoulet", para un asturiano plus catalá, le sorprende la semejanza de les fabes, alubias con derivados del cerdo ¿? o/más la version refinada, ! como no !  carne de oca y/o ganso... en Burdeos, tiene la misma cassoulette, sólo que con almejas...Voici muy posiblemnte el plato más hispano-francés (pan europeo) del mundo, de un claro origen mediaval (camino de Santiago). Hay que recordar que el cerdo (en la cocina) es más bien español-ibérico-catalá, e que en Francia sólo lo utilizan bien, para la excelente charcutería...de hecho así mismo la "charcuteria de luxe" son productos, de caza mayor ( jabalí, ciervo, etc).

Sobra decir que, personalemente estoy con la Cocina Francesa, el cerdo es una carne de tercera categoría...que en el fondo aporta demasiada grasa/nula aportación alimentacia...por no decir que genéticamente (cientifica mente comprobado) es una carne parecida a la humana...ni más ni menos...(que conste que, ni soy judío ni soy mulsulmán,  simpatías budistas...los parias, los pobres tenemos-podemos comer de todo para no pasar hambre !) España es Caníbal en sí misma (es una frase con muchas connotaciones...)

Cuatro clases de en-saladas tipicas franceseses ( o de estilo, corte francés) La normal que todos tenemos en mente (estándar-clásica-básica :- lechuga, tomate, cebolla-)... la cebolla francesa (petite et rouge) es de obligada presencia...

Dos general :

Con queso, o con queso plus fruto(s) seco(s)...hasta tal punto que esta combinación se vende como "mediaterránea" seguramente por la tirria a lo francés, si se pusiera francés, no se vendería...

Dos regionales :

"La Lyonnaise"...avec oefs et bacón...avec fromage, le comble
"La Niçoise"...avec anchoes et olives noirs...avec fromage, le comble
La Marseillese, es cuando se canta el himno comiendo una ensalada...( ce´st une blague !!!)

Recuerdo, hay 365 diferentes tipos de queso...ciertamente, la mitad artesanales...muy dificiles de encontrar fácilmente...

Lo que aquí llamamos Albóndigas allí lo llaman "Quenelles"...e no son bolas, sino alargados en plan salchica, plus revozados, Bols de viandes, sirve para denominar-explicar, el nombre árabe español...por lo que dá más su aspecto a las...

 "Fougasse"

Al igual que el recetario dulce-postres, plus Licores, es un junto con el de los quesos, un mundo a tratar aparte (no se si se han dado cuenta lo hemos pasado adrede por alto para tratar en otro artículo-post)...un respeto a los otros tres grandes pilares de la mejor gastronomia del mundo...no lo digo yo, lo dice ! todo el mundo !...

Existen en el fondo dos clases de Gastronomia francesa, la global incluso abstracta, y la regional general, un 2x1, un poco como la española. La mitad ( de peso-importancia ) del recetario es Occitano, Provençal (zona mediterránea). Que una melangé de especias se llame Provençal, no es casualidad. Que es un mundo en sí mismo, pero que no deja de ser, cocina gastronomica francesa, al igual que la cocina catalana y/o vasca, para un francés, es cocina española.

Eludo toda clase de nueva cocina...artificial, irreal, falsa, de gurús flor de un día...plus esa mezcla de hacer cosas extrañas, raras, Plus, copiar recatarios ajenos...eso, no es tradicional, de verdad, oficial, ni de origen. Siendo la francesa por generosidad/abundanacia la que ha dejado hacer al resto de Europa...guste o no, a españoles y/o italianos...

Leer ciertas wikipedias ( la catalana, que se creen que son todos platos hermanados...puro prepotente estúpido nacionalismo vampirico de la rigolade, enfermizo...Preocupante ) produce tirria, porque la describen como si toda la cocina francesa, fuera de otro lugar menos francesa, osea, al tener tantos vecinos, todo viene del vecino de al lado. FALSO. ¿ No será al revés ? Por eso digo que 3/4 partes de la cocina catalana es Occitana...de origen, idem Vasca con l´Aquitana (el sur francés ha pecadode ingenuidad )......la edicion española, es muy generalista, tiene equivocos ( adrede? ) e mezcla (nombra) adrede historias de más...osea, entre unos y otros se nota, la envidia, la rivalidad, la molestia a distancia...la inglesa edición es perfecta(neutra). La francesa, sobra decir...

Vuelvo a decir...la cocina francesa no está ( ni en nombre, ni en forma, ni como apartado de influencia) presente en el cocinario español ( vasco-catalana para empezar, por donde entra todo facilmente, no queramos que por Aragón entre nada ) ni nada...no? alé ! venga ya !...tomadura de pelo...española, sine die. Muy al gusto, regusto, porque es que además, van e, "se lo creen", todo lo que escriben...

PAUSE

Sintetización de la cocina gastronomica general francesa :

Platos cocinados con vino, con queso, con leche, nata y/o con mantequilla ( dicho sea de paso, mantequilla de calidad excelente, por momentos nada que ver con la de aquí ). La mitad del repertorio son licuosos ( purés, sopas, cremas). Mezcla de carne con todo tipo de patés/foies-gras. El cerdo plus el pollo son secundarios ( al contrario que la cocina española), prima el Buey, la Ternera plus el Cordero. La carne de ave (  faisan, oca, ganso ) es su mayor excelencia.

Sus platos generalmente están engalanados (cocinados) con variedad de frutos secos, que son unos desconocidos, ausentes, incluso en algunos restaurantes franceses (no por ser francés tiene que ser perfecto, perfecto...) siendo, la pasa, le piñon, la castaña e la avellana lo más visto...incluído. Pero pasa como con la Carne-Vino, la combinación Carne-FrutoSeco ( nuez,  pistacho, almendra, etc) es casi infinita. Ya dicho en las ensaladas. Los pescados son presentados "siempre" con verduras.

El aceite de oliva, incluso con D.O., claro que existe...pero no se abusa tanto, como en la cocina española. Las presentaciones vistosas de cara a la galería son parisinas, (nunca han sido) no son francesas. Existe a su vez una gran variedad de formas-estilos de pan, devenidos a menos...siendo el pan de centeno, el pan a la mantequilla (no equivocar pan con mantequilla) pan con nueces, pan d´olives, e le pan dur du lait, (una variante del brioche, que es un dulce finalmente), lo mejor del repertorio. La baguette ( que es pan blanco normal ) fue una historia comercial, para vender más pan...

Des Mites et Legendes :

Sí, tienen jamón serrano, mucho mejor que el español, menos salado. También poseen una granja selecta (directa a restaurantes de Paris) de cochon noir, por cierto muy cercano del Pirineo. Sí, es cierto tienen un queso, por cada día del año. Su producción de marisco-productos del mar, es similar a la española, gracias a su costa-vertiente atlántica. De todos los platos seguramente los más desconocidos, olvidados, serán los Corsos...cuyo queso, compite con el Cabrales, pero que al ser Isla, su fuerte son los pescados fritos ( aceite de oliva)...e la carne de cabrito...manjar exquisito...solamente los canarios saben de lo que hablo...sobra decir, que cuando hablo de la gastronomia española en Francia, tiendo a ser justo, ecuánime, equlibrado...moderado. Tablas, pero ligeramente se escora hacia si incluímos la cocina éxotica de territorios de ultra mar (que eludo, cortés mente, aún siendo Francés...cocina francesa)...en un mundo globalizado, inter-nacionalizado, etc, etc...Europeízado...lo que más indigna muy seguramente que a cada lado de los Pirineos se vea el asunto con total indiferencia...

A mi me importa una mierda, que se quiera aprender francés o que se quiera conocer la cocina, etc,etc,etc constato ( demostraciónes), no vaya a ser que todo esto de, a la casi siempre malas inter pretaciones, relecturas que se les quiera dar.  Repito ? Yo, constato, escribo. A mi, me importa un pito,... un pimiento..."nunca mejor dicho".